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核酸酶作用機(jī)理：核酸酶主要由5′—磷酸二酯酶組成，對(duì)酵母核酸有很強(qiáng)的酶解能力，可廣泛應(yīng)用于酵母抽提物生產(chǎn)以及5，-核苷酸的工業(yè)生產(chǎn)中，其酶解原理是核酸酶與底物核酸（RNA）發(fā)生作用,將其定向水解成5′—核苷酸（RNT），其中的5′—鳥(niǎo)苷酸（GMP）是主要的呈味成份，而無(wú)呈味成份5′—腺苷酸（AMP）經(jīng)腺苷酸脫氨酶作用也可轉(zhuǎn)化成5′—肌苷酸（IMP）而呈味，從而制得高（I+G）含量的酵母抽提物或5，-核苷酸產(chǎn)品。
核苷酸具有強(qiáng)烈的增鮮作用，是一類很有價(jià)值的食品增鮮劑，由于核苷酸與氨基酸類物質(zhì)混合使用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生出單種鮮味劑無(wú)法達(dá)到的鮮味效果，且使鮮味倍增，即協(xié)同效應(yīng)，應(yīng)用于食物中具有突出主味，改善風(fēng)味，*，同時(shí)核苷酸對(duì)甜味、肉味有增效作用，對(duì)咸、酸、苦、腥味、焦味有消殺作用。故核酸酶在核苷酸的工業(yè)生產(chǎn)及在酵母抽提物等調(diào)味食品的生產(chǎn)中都具有極其重要的作用。
【英文名稱】nuclease
【產(chǎn)品性狀】淡黃色或黃色粉末
【應(yīng)用領(lǐng)域】
與脫氨酶配合用于5，-核苷酸以及高（I+G）含量的酵母抽提物的生產(chǎn)，進(jìn)一步提高酵母抽提物中（I+G）的含量，提高與豐富產(chǎn)品的風(fēng)味。核酸酶屬于*的酶制劑，是蛋白質(zhì)，食用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般，對(duì)人體有益無(wú)害。
【產(chǎn)品特點(diǎn)】
1、酶解率高、酶解完全，I+G相對(duì)核酸得率高達(dá)85%以上；
2、水解物（I+G）含量高，最高達(dá)40%以上，鮮味強(qiáng)，香味濃郁；
3、由桔青霉培養(yǎng)液中提取凍干而成，成本低，較進(jìn)口的核酸酶成本降低將近一半。
【應(yīng)用條件】
酵母核酸（RNA）溶解調(diào)節(jié)到合適的底物濃度，添加核酸酶，核酸酶在一定溫度、PH值及底物濃度下能定向水解核酸生成5′—核苷酸。核酸酶的最適用PH為5.5，最適水解溫度為70℃，水解時(shí)間為7h~9h，底物（RNA）濃度為2%～5%，*酶添加量為3%（按底物干物計(jì)）。若是酵母為底物，酵母濃度為10~12%，核酸酶用量為0.3%（按酵母干物計(jì)），最適用PH為5.5，最適水解溫度為70℃，水解時(shí)間為7h~9h。根據(jù)實(shí)際情況也可作適當(dāng)調(diào)整添加量大小。酶的失活一般是由底物（底物濃度、PH值、溫度等）決定，水解結(jié)束后于95℃左右處理10分鐘即可使酶活失活。
